Nikkei-recept, peruansk matlagning

Vår kursledare Regina Rojas, som håller kurser i peruansk matlagning bjuder här på ett par väldigt traditionella Nikkei-recept.

Pulpo al olivo (Bläckfisk i olivsås)

Beräknad för 4 personer
500 g bläckfisk
7 svarta oliver typ Kalamata (urkärnade)
1 dl olivolja
1 msk finhackad persilja
1 ägg (rumstempererad)
1/2 lime
salt/peppar
1 vitlöksklyfta
1/2 tsk senap
1 lagerblad
1 vitlöksklyfta till att koka bläckfisken
Tillagning
Tvätta bläckfisken väl och koka den i en kastrull i rikligt med vatten tillsammans med lagerbladet och vitlöksklyftan och lite salt, det tar cirka 40 -45 minuter. Ett tips är också att lägga en medelstor potatis tillsammans i kastrullen, när potatisen är mjuk är bläckfisken klar.

Låt bläckfisken svalna och skiva den i tunna skivor och lägg på ett flat uppläggningsfat.
I en blender, knäck i ägget, lägg vitlöksklyfta, saften av limen, senapen, salt och peppar och börja mixa ca 10 sekunder. Häll sedan genom locket olivoljan som en tunn stråle och fortsätt att mixa tills det blir en majonnäs. Lägg sedan de urkärnade oliverna i mixern och fortsätt att mixa lite till tills majonnäsen blandats väl och fått en lila färg.

Häll sedan krämen över de tunna bläckfisk skivorna och garnera med den finhackade persiljan. Denna rätt serveras som en förrätt i Peru, ofta äts den med salta kex.

Causa limeña (Causa från Lima)
4 portioner
Följande förrätt kan göras antingen med kyckling, tonfisk eller vegetarisk (grönsaker) beroende på hur man vill göra det. Grunden är dock densamma och fyllningen är det som kan ändras.

Grunden (själva potatiskakan)
1 kilo mjölig potatis
2 msk olja
1 msk aji amarillo pasta, köp färdig pasta eller mixa själv (ca 3 st. aji amarillo, ska delas, kärnas ur och ska fräsas i ca 3 msk olja och vitlöksklyfta, allt mixas sedan till en slät kräm
0,75 dl limejuice, ca 2 st hela lime
1/2 tsk salt/peppar

Garnering
2 ägg, kokta och finhackade
6 st svarta oliver
2 msk hackad persilja
Fyllning
2 msk majonnäs
ca 350 g kokt kycklingfilé som ska strimlas
1/2 medelstor rödlök, finhackad.
1 avokado
ca 1/2 lime
salt, peppar
Kycklingen är ett alternativ, den kan bytas ut mot tonfisk i vatten, häll av vattnet. Eller om du önskar vegetarisk, gör fyllningen då med kokta grönsaker t ex morötter, ärtor, tomat, koriander, lök.

Tillagning
Börja med att koka potatisen i en kastrull i rikligt med vatten. När de är klara, skala de och pressa de genom en potatispress, 2 gånger. Det är enklast att göra detta medans de fortfarande är något varma/ljumma.
I en skål lägg potatispressen, häll i limejuice, aji amarillo pasta, salt, olja, salt och peppar. Blanda väl, smaka av och salta mer om det behövs.

Gör fyllningen i en separat skål
Lägg kycklingen, löken, majonnäsen, limesaft och salt och peppar. Det ska vara en krämig röra.

För att servera
Skiva avokado i medelstora skivor. Skär Pressa ca 1/2 dl av potatismassan på botten av en uppläggningsring. Häll sedan ett lager av fyllningen ca 1/2 dl och lägg några avokadoskivor. Lägg sedan ett till lager av potatismassan och pressa. Lyft sedan försiktigt uppläggningsringen. Garnera med kokta ägget som är finhackad och oliverna. Upprepa sedan hela proceduren till hela potatismassan och fyllningen tagit slut.

Det finns ytterligare en variant att servera den, som en rulltårta. Ta en stor bit plastfolie och pressa potatismassan i ca 1 cm tunt lager. Lägg sedan fyllningen i mitten, lägg några skivor avokado också. Rulla sedan försiktigt ena sidan över till nästa, som en rulltårta. Garnera sedan med ägg, oliver och hackad persilja.

Till våra matlagningskurser i Stockholm