Klassiskt surdegsbröd, grundkurs

Innehåll

Bakning av matbröd från grunden med vetedegar, rågdegar samt degar där vi blandar både vete och råg.

Vi kommer att prata mycket om kulturspannmål och hur bakningen har utvecklats från enkla gräs via enkornsvete till där vi står idag vilket också ger förståelse för hur vår mat produceras och varför i perspektivet av “Vårt dagliga bröd”, i svensk kontext.

Vi kommer att baka ett vitt bröd på stenmalet vete, vi kommer att baka ett tungt bröd på i princip bara råg och vi kommer att baka ett blandbröd av båda sädesslagen med inspiration från landets sydligare provinser.

Vi kommer att lära oss att sätta surdeg från grunden på råg och vete, vi kommer att lära oss vad som driver de olika jäsprocesserna och vilka faktorer som påverkar slutresultatet.

Vi kommer att prata om smaksättning och den naturligt syrliga smak brödet får av mjölksyra och ättiksyra vilka är biprodukter av de naturliga jäsningsprocesserna.

Ni kommer att få förståelse för hur ni går från att baka på enbart jäst till att börja kombinera jäst och surdeg till att så småningom kunna baka på ren surdeg utan tillsats av andra jäsmedel.

Upplägg

Det är en kort kurs på sex timmar vilket innebär att vi kommer att bli tvungna att hjälpa våra processer genom att tillsätta bagerijäst, en förutsättning för att kunna genomföra kursen och för att ge er förståelse för hur ni rent praktiskt skall handskas med ert eget bakande och hur ni skall ta det vidare till att gå från att jobba med jäst från ICA till att uteslutande använda er av er egen hemgjorda surdeg.

Ni kommer att få lära er att jobba med händerna, det behövs inga maskiner och ni kommer att få lära er samt att träna på att utveckla gluten i era degar med bara händerna istället för på maskinell väg.

Vi kommer att prata om “liggtider”, hur lång tid tar det från det att vi blandar degen till att vi kan baka den.

Ni kommer att få kunskap om hur man kalljäser men även hur man fryser nästan färdigjästa bröd för att ta fram och baka vid ett senare tillfälle “Bake off”, kunskap som kan vara extra användbart för er som eventuellt tänker er att utveckla ert bakande i en professionell riktning.

Förkunskaper

Du behöver inga förkunskaper, alla är välkomna.Kursen är anpassad för dig som helt saknar förkunskaper men den fungerar även för dig som redan i många år experimenterat med surdegsbakning.

Kursledare

Jonas Bjerkefeldt är utbildad kock med fördjupade studier i näringslära från Karolinska Institutet. Han har en oerhört bred erfarenhet inom matvärlden, med en bakgrund som sträcker sig från restaurangkök och mathantverk till arbete inom livsmedelsindustrin.

Uppvuxen vid en skånsk handelsträdgård har han ett starkt band till råvarorna och odlar idag mycket av den mat han själv äter. Jonas är en hängiven amatörodlare och passionerad förädlare som syrar och konserverar allt från chili till kål med stor fingertoppskänsla. Jonas är en uppskattad kursledare som gärna delar med sig av både sin gedigna kunskap och sin stora kärlek till hållbar matlagning och råvarans resa från jord till bord.

Kursmaterial

Recept och instruktioner som du använder på kursen. Kostnad för råvaror ingår och du går hem med flera rykande, doftande färska bröd. Ta med en stor kasse att bära hem bröden i!

Utvecklingsmöjligheter

Vi erbjuder många fler bakkurser, både matbröd och söta bakkurser. Läs mer på hemsidan

Bra att veta

Rabatt hos Bokus och Akademibokhandeln. Under den termin som du är deltagare hos Medborgarskolan får du 6 % rabatt på Bokus och 10 % rabatt på Akademibokhandeln. Läs mer om hur du gör här.